Cucina pugliese

Ricette della Cucina pugliese


L'olio

olive oil

La Puglia è molto conosciuta per la sua produzione di olio, tra cui il più apprezzato è sicuramente quello extravergine d’oliva, diverso a seconda delle aree in cui viene ottenuto.

Il clima mediterraneo aiuta in modo decisivo la corretta crescita ed espansione degli uliveti che si estendono in tutta la regione senza distinzioni, praticamente in modo uniforme.

Ogni zona, tuttavia, produce oli diversi dalle caratteristiche uniche, appunto. Si stima, infatti, che sul suolo pugliese ci siano circa 50 milioni di ulivi e che sia una tra le prime (se non la prima) regioni in Italia per la sua massiccia produzione olivicola.

Prima di tutto vediamo in quali aree si divide la coltivazione degli uliveti che hanno fino ad oggi raggiunto certificazioni DOP in Puglia: la zona del Tavoliere (Foggia), le campagne della Terra di Bari (Bari), i colli brindisini (zona occidentale di Brindisi) e la Terra d’Otranto (Taranto, Lecce e la metà orientale di Brindisi).

Ora vediamo più nel dettaglio in cosa consistono le differenze degli oli ottenuti dai vari territori.

- La zona del Tavoliere produce soprattutto una qualità d’olio chiamata Coratina che, per il suo profumo molto aromatico dal retrogusto leggermente amaro, si presta ottimamente per bruschette, insalate e pinzimoni: tutti usi che possano esaltare il suo sapore “a crudo”.

Sempre nella zona del foggiano, sono presenti altre varietà di olio come il Peranzana e l’Ogliarola, usati rispettivamente, l’uno per condire salse e piatti di mare visto il suo profumo molto delicato e fruttato, l’altro ugualmente dolce ma dal profumo più penetrante, ideale per condire i piatti “poveri” della tradizione pugliese come le zuppe di legumi.

- Anche la Terra di Bari produce l’Ogliarola e il Coratina anche se dalle caratteristiche molto diverse da quelle degli omonimi di Foggia.

L’ogliarola di Bitonto, infatti, ha uno spiccato profumo fruttato con un dolcissimo odore di mandorla consigliatissimo per arricchire arrosti di carne o grigliate.

Il Coratina prodotto soprattutto a Castel del Monte, pur restando indicato per insalate e piatti freddi e delicati, è particolarmente amato da chi se ne intende grazie al suo intenso profumo di oliva con una punta di profumo di mandorle e con un retrogusto leggermente piccante.

- Nell’area dei colli di Brindisi si ottiene soprattutto l’olio Leccino dalla fragranza fruttata arricchita dai profumi dell’erba e dei lugumi. Consigliatissimo per piatti di carne “poveri” come il carpaccio, arrosti e fritture.

- La Terra d’Otranto produce essenzialmente un’altra varietà di Ogliarola fruttato e delicato indicato da usare crudo per gli antipasti e le verdure in genere. Anche il Leccino prodotto a Taranto si piazza bene tra gli oli dolci e fruttati al vago profumo di mandorla da usare per salse, passati di pomodoro e sui piatti di mare.

Come abbiamo visto, l’olio pugliese, chiamato anche L’Oro di Puglia, viene impiegato più volentieri per insaporire piatti poveri di sapore come insalate o pane; solo in alcune sue varietà va ad arricchire pietanze dal sapore intenso, come quelle di carne o di pesce. E forse, un filo di extravergine di oliva su una fetta di pane abbrustolito è il modo migliore per gustarlo a pieno.


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