Cucina pugliese

Ricette della Cucina pugliese


Le specialità di mare

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Come è facile immaginare, la Puglia, proprio grazie alla sua posizione privilegiata (come le Isole e la Calabria) può godere di un ottima varietà di specialità marine di allevamento (o anche no) che vengono gustate in tutta Italia.

La Puglia ha fatto dell‘itticoltura e della miticoltura alcuni delle sue punte di diamante nel mercato nazionale; assieme alla Sicilia e alla Calabria, infatti, essa sfiora l’80% della produzione di pesce e mitili in tutto il nostro Paese.

Le varietà di pesce più apprezzate soprattutto come secondi piatti e perfettamente in regola con la dieta mediterranea sono di certo tutte quelle facenti parti del così detto “Pesce Azzurro”. Di questa famiglia, in Puglia è facile reperire ad esempio l’acciuga, l’alice, il pesce-spada, la ricciola, la sardina, lo sgombro, il tonno e il palamita.

Il Pesce Azzurro viene spesso denigrato come una qualità di pesce molto povera, decisamente poco nobile rispetto ad altre; tuttavia i valori nutrizionali smentiscono, dando prova di essere ottimo e addirittura migliore di altre varietà considerate più d’élite ma povere di sali minerali, vitamine e Omega 3.

Alcuni tipi di Pesce Azzurro come le acciughe e le alici vengono preferite per la conservazione sott’ olio e sotto aceto per poi andare ad insaporire la pasta in alcune ricette povere, ma anche pizze, focacce, bruschette o anche da sole, come secondo.

Per quanto riguarda gli altri tipi, vengono preferiti da consumare al forno o al cartoccio come secondo piatto accompagnandoli da verdura grigliata o bollita o ancora insalata cruda e patate al forno. Generalmente il Pesce Azzurro risulta molto succoso e dall’intenso profumo di mare; per questo, in linea di massima viene servito assieme a del vino bianco dall’aroma più delicato.

Altrettanto conosciuti e apprezzati sono i mitili della Puglia: cozze, vongole, ostriche sono quelli più conosciuti alla base di molte ricette più o meno povere. In particolare, solo per quanto riguarda la miticoltura, Taranto si posiziona al primo posto per produzione in tutto il Meridione, grazie anche ai suoi grandi allevamenti nel Mar Piccolo e gli stabulatori naturali che assicurano una corretta pulizia e ricambio di acqua per i mitili.; numerose sono le fonti di acqua dolce sotto la superficie del mare, utilizzati proprio a questo scopo.

In tutta la Puglia, escluse alcune rare zone dell’entroterra, esistono ricette e specialità tipiche di ogni provincia, perchè ognuna, pur affacciando sempre sullo Ionio e il Mediterraneo, ha sviluppato delle sue sfumature che è possibile gustare di città in città; così, ad esempio, sicuramente troveremo a Foggia le triglie al cartoccio, a Bari le cotolette di sardine, a Brindisi la così detta schiuma di mare, a Taranto le ostriche alla tarantina e a Lecce la tortiera di cozze.

Ovviamente queste sono solo alcune delle specialità che è possibile gustare comunque in tutta la Puglia in modo quasi omogeneo.

Le ricette a base di pescato e frutti di mare sono innumerevoli e fanno tutte parte di ciò che rappresenta la tradizione culinaria pugliese… Del resto, con la sua posizione peninsulare non avrebbe potuto che approfittare della su localizzazione favorevole!


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