Cucina pugliese

Ricette della Cucina pugliese


Il formaggio

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Alcuni tra i prodotti che hanno riscosso e continuano a riscuotere maggiore successo dalla Puglia sono sicuramente tutti quelli facenti parte del settore caseario: formaggi freschi o stagionati, non importa; sono ugualmente amati e richiesti in tutta Italia.

Il formaggio tra i più conosciuti di origine pugliese è di certo la burrata. Altri due, il caciocavallo silano e il canestrato hanno ottenuto certificazione DOP qualche anno fa. Tutti questi tipi di formaggi vengono perfettamente esaltati nell’essere accompagnati da un buon vino, solitamente chiaro; nelle enoteche e nelle fiere gastronomiche vengono abbinati alla migliore varietà per essere gustati nel migliore dei modi.

- La burrata viene prodotta essenzialmente nella zona di Andria e di Martina Franca ed è un formaggio fresco che nell’aspetto richiama molto la mozzarella, è in realtà composto da latte fresco addizionato al siero e al caglio di vitello; solitamente il siero si ricava dal preparato dei latticini del giorno precedente.

Nel momento in cui, ad alcune decine di minuti dall’aggiunta del caglio, si comincia a separare i pezzetti il prodotto per lavorarlo in seguito, lasciandolo riposare fino a cinque ore. Dopo viene creato come un piccolo sacco in cui si mettono i grumi successivi alla lavorazione della burrata, la crema di caglio e si chiude il tutto con un nodo, come accade per le scamorze. Questa è la lavorazione tradizionale, tuttavia adesso si preferisce anche aggiungere elementi esterni a quelli stessi del prodotto come ad esempio, insalata russa, pezzetti di tonno o prosciutto.

Grazie alla sua ricchezza calorica viene preferito in porzioni come secondo piatto o come piatto unico assieme a pomodori ed insalata.

- Il caciocavallo rappresenta ancor di più la tradizione casearia pugliese: viene prodotto nell’area della provincia di Foggia ed è caratterizzato da un sapore molto deciso, addirittura piccante e da un piacevole colorito giallo intenso. Questo tipo di formaggio vuole essere accompagnato da un vino rosso dal sapore molto forte e corposo.

- L’altro formaggio che ha ricevuto certificazione DOP in Puglia è il Canestrato che è ugualmente utilizzato sia fresco che stagionato. Il suo nome deriva dai canestri di giunchi in cui i pastori mettevano le forme per trasportarle durante la transumanza degli animali. La sua versatilità d’uso permette di preferirlo fresco nel condire pasta e pizza o di consumarlo nel tempo nei vari taglieri di formaggi.

Gli altri prodotti caseari tipici della Puglia sono senza dubbio anche il fallone di Gravina, la ricotta forte e la mozzarella fiordilatte.

- Il primo è un formaggio fresco che deve essere consumato nella stessa giornata in cui viene prodotto; ottimo anche da spalmare o da mangiare fresco con olio e insalata.

- La ricotta forte è un formaggio fresco dal gusto molto deciso e piccante che viene spesso preferito per il condimento di piatti poveri e primi piatti, difficilmente abbinabile ad altri prodotti molto aromatici (se non vino rosso).

- La mozzarella fiordilatte è una delle più conosciute in Italia; viene prodotta indistintamente in tutte le aree della Puglia ed è molto apprezzata nel mondo. Ha un gusto molto delicato, ideale per accompagnare insalate e facente parte di alcuni piatti freddi estivi come ad esempio la caprese mediterranea con pomodori, olio e sale.


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