Cucina pugliese

Ricette della Cucina pugliese


Gli agrumi

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Il sole del Meridione ha da sempre aiutato la coltivazione degli agrumi, così, le campagne dell’entroterra pugliese si dipingono dei toni caldi e luminosi degli agrumeti.

Le zone in cui è più facile imbattersi nei loro profumi e colori sono sicuramente quelle della provincia tarantina, tra cui, le più importanti per la massiccia produzione ed esportazione sono ad esempio Palagiano, Massafra, Ginosa e Castellaneta. Basti pensare che in territori come questi, le aree dedicate agli agrumeti superano i 7000 ettari, in soldoni, da soli bastano a coprire ben l’80% dell’intera produzione in tutta la Puglia.

Particolarmente prolifera è anche la zona salentina, nel dettaglio la provincia di Gallipoli e Lecce dove le terre dedicate alla coltivazione degli agrumi si avvicina ai 3000 ettari.

Tra le numerose tipologie di agrumi che riescono a trovare terreno fertile e soprattutto una maggiore diffusione in Puglia ci sono le arance Washington, Moro e Tarocco.

C’è un tipo di arancia a maturazione precoce, che può essere trovata nei mercati ortofrutticoli già praticamente dalla fine dell’estate: la Navelina che si rivela molto apprezzata e di facile raccolta grazie alla sua spiccata resistenza al freddo. Quelle a maturazione tardiva sono invece le varietà Belladonna, Valencia Late e Ovale.

I mandarini comuni hanno subito un momento di calo d’interesse vista l’enorme offerta, tuttavia sono state molto apprezzate le Clementine del Golfo di Taranto, insignite anche di marchio DOP nel 2003. Questa varietà è stata molto preferita agli altri tipi di mandarini e mandaranci specialmente perchè più grandi, dalla polpa succosa e la totale assenza di semi e semini all’interno!

Molto coltivato, prodotto ed esportato è il limone, soprattutto nelle varietà del Monachello, Interdonato e Femminiello, facilmente reperibile nella zona del Gargano.

Tutti gli agrumi prodotti in Puglia in generale sono disponibili alla vendita durante l’autunno; proprio per questo motivo sono parte integrante di numerose ricette, soprattutto dolci, tra cui anche le varie marmellate, dove si impongono per il profumo intenso che richiama ormai automaticamente alle feste di Natale assieme alle spezie come la cannella.

Oltre che nelle portate dolci, molto utilizzati sono i limoni per la produzione di liquori (come il Limoncello, appunto); allo stesso modo, anche i mandarini. Vista la qualità del prodotto, molte volte si preferisce fare il liquore in casa: si rivela una simpatica idea regalo e un modo per essere certi di gustare qualcosa che si è fatto da sé (che di solito dà molta soddisfazione!).

Anche la semplicità della “ricetta” incoraggia! In un litro di alcool per alimenti lasciare a macerare le scorze di circa 10 limoni (dipende anche dalla grandezza) per una quindicina di giorni, discioglierci mezzo litro di acqua e zucchero, conservare per ripetere una seconda volta l’operazione e preparare le bottiglie. Per il Mandarinetto, lo stesso procedimento, solo praticamente il doppio di mandarini!

Quando si parla di profumi, non si intendono solo quelli derivanti dalla cucina o quelli evocati dai colori brillanti degli agrumi: una reminiscenza dei tempi passati e una piacevole abitudine dei nostri giorni è quella di far ardere su una fiammella, anche quella del gas della cucina, qualche scorzetta di arancia. Le case si riempiono di un odore che già da solo, dona un profondo senso di calore.

Quando nelle case dei pugliesi si respirano questi profumi, vuol dire che il Natale è davvero alle porte!


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